Традиция изготовления казы: чем отличается конская колбаса у финских татар?

Семья Умара Абдрахима. 1925 год. Источник Городской музей Хельсинки

Семья Умара Абдрахима. 1925 год. Источник Городской музей Хельсинки

Конина и продукты из конины являются важной частью традиционной кухни волго-уральских татар. Считается, что употребление конины – это наследие прошлого кочевого образа жизни их предков.

У татар одним из самых любимых деликатесов из конины является казы – вяленая конская колбаса. А традиция изготовления казы распространена прежде всего у западных татар, так называемых татар-мишарей.

Что интересно, в татарских диаспорах употребление конины стало одним из важных маркеров их культурной идентичности, отличавших их от соседей.

Традиционно в татарских деревнях для убоя и разделки конины собирается вся семья, а также на помощь приходят близкие родственники.

Из диаспоры финских татар традиция изготовления казы на протяжении XX века лучше всего сохранялась в небольшом городке Ярвенпяа, так как их образ жизни был наиболее близок к деревенскому укладу.

Казы - конская сыроваленая колбаса. Источник vkysno.pro

Казы - конская сыроваленая колбаса. Источник vkysno.pro

Татарская община в Ярвенпяа ежегодно забивала лошадь и делала конские колбасы и другие блюда из конины. Все из небольшой, но сплоченной группы участвовали в забое животного, и каждая семья получала свою часть мяса.

В зависимости от размера семьи и от потребностей, некоторые семьи делали только несколько палок казы, а другие – до нескольких десятков.

Традиционно после убоя животного мужчины занимались разделкой туши, шкуры и делением мяса на части, а женщины чисткой и более мелкой разделкой крупных кусков мяса. Затем готовое мясо выкладывали на крытый кухонный стол для приготовления казы.

Татарские дети за изготовлением казы. Хельсинки. Фото Фазилы Насретдин. 1986 год

Татарские дети за изготовлением казы. Хельсинки. Фото Фазилы Насретдин. 1986 год

Особенно охотно помогали бабушки, они смеялись, рассказывали истории и анекдоты, делая процесс приготовления колбасы увлекательным и приятным мероприятием. Когда дети подрастали, они участвовали в нарезке мяса на полоски и удалении связок.

Уже став подростками, они постепенно включались во взрослую деятельность. Таким образом, каждый член татарской общины в Ярвенпяа проходил тщательную подготовку по различным стадиям приготовления конской колбасы и мог передать свои знания и навыки следующим поколениям.

После 1960-х годов конину все чаще стали покупать на бойнях, и традиция домашнего забоя исчезла.

Татарская мечеть в Ярвенпяа. Источник wikipedia.org

Татарская мечеть в Ярвенпяа. Источник wikipedia.org

В Хельсинки, столице Финляндии, живет самая большая община татар. У них тоже сохранилась традиция изготовления казы, однако они были вынуждены покупать конину у мясников или у татар в небольших городах.

Домашний убой был невозможен из-за городской среды и строгого контроля, так как большинство татар до сих пор живет в центре города.

(Фото: en.m.wikipedia.org).

(Фото: en.m.wikipedia.org).

Сегодня татарская община Ярвенпяа иногда все еще вместе готовит казы из конины на кухне мечети, но мясо покупается в магазине.

Способы изготовления казы у татарской диаспоры в Финляндии во многом остались такими же, как и в исконных деревнях Поволжья.

Однако сегодня у них есть доступ к современному кухонному оборудованию, которое облегчает и ускоряет процесс приготовления.

Сейчас у финских татар мясо в рационе используется меньше, чем раньше, потому что вкусовые предпочтения и привычки изменились и адаптировались к финской среде. А использование овощей увеличилось по сравнению с предыдущими поколениями.

Однако изготовление казы по-прежнему является частью традиции местных татар и вызывает счастливые эмоции и воспоминания.

На современную домашнюю еду финских татар сильно повлияли новые ингредиенты, методы приготовления и соображения о здоровой еде, а традиционные блюда в настоящее время в основном готовятся по праздникам и к приходу гостей.

Основной источник:
Ingvar Svanberg, Sabira Ståhlberg, Renat Bekkin. Horsemeat in the culinary traditions of the Mishär Tatar diaspora in the eastern Baltic Sea region: cultural and historical aspects // Journal of Ethnic Foods. 7(38). November 2020.

Социальные комментарии Cackle