Рис - великолепный злак, сыгравший значительную роль в питании народов, исповедующих Ислам

О рисе не говорится в Коране прямо, но, во-первых, он относится к упомянутым там злакам, а во-вторых, играет столь значительную роль в питании народов, исповедующих Ислам, что было бы большой несправедливостью не рассказать о нем подробно.

Дикорастущие предки риса обнаружены в тропической части всех континентов, кроме Европы. Археологические раскопки, проведенные в Китае и Индии, в ходе которых были обнаружены остатки глиняной посуды со следами риса, древние рисовые поля с системой каналов для орошения, показали, что история возделывания риса в этих местах началась примерно шесть или семь тысячелетий назад. Однако процесс распространения риса в Азии был довольно медленным, и только к 500 г. до н.э. возделывание риса распространилось на значительной части Индии, Китая, Японии, Индонезии и Малайзии. В результате длительного выращивания в различных частях Азии, рис посевной настолько изменился, что сейчас его делят на 3 подвида: индийский рис (O. indica), наиболее приспособленный к влажному и теплому климату Юго-Восточной Азии; яванский рис (O. javanica), который возделывают в экваториальной зоне; и японский рис (O. japonica), приспособленный к умеренным климатическим условиям Японии, Северного Китая и Кореи.

С приходом  Ислама рис потеснил ячмень, просо и пшеницу, став доступным пищевым продуктом и неотъемлемой частью мусульманской культуры. В значительных количествах рис стали разводить и употреблять в пищу в странах, включенных в состав Арабского Халифата, в пределах которого были значительно развиты торговые и экономические отношения различных стран, расположенных на огромном пространстве от берегов Индийского океана до берегов Красного и Средиземного морей. Завоевав юг Европы, арабы научили население Испании и Сицилии не только разводить рис в достаточном количестве, чтобы обеспечить себя едой, но и готовить из него сытные и питательные блюда. Популярность рису в большинстве европейских стран прибавили крестовые походы, из которых возвращающие рыцари непременно везли мешочек с сарацинским зерном.

С каких времен рис стал известен в России, пожалуй, установить точно нельзя, но сохранись документы, свидетельствующие о том, что по указу царя Ивана IV, после присоединения в 1556 г Астраханского ханства к Российскому государству, астраханскому воеводе предписывалось начать разведение сарацинского пшена в низовьях Волги. Удался этот проект или нет, о том не ведомо, но, со времени присоединения Астрахани, для Российского государства началась новая эпоха в истории, ибо Астрахань стала важным торговым и пограничным пунктом России, через который были установлены тесные экономические и дипломатические связи с ближайшими соседями по Каспийскому морю – Восточными государствами. Через Астрахань, среди прочих товаров, из Персии стали везти рис, который постепенно вошел в обиход разных народов, населяющих Россию.

Рис содержит белки, небольшое количество жиров, углеводы, представленные клетчаткой, пектиновыми веществами, крахмалом, моно- и дисахаридами. Кроме того, имеются витамины B₁, B₂, B₃, B₆, B₉, E, H, PP, витаминоподобное вещество холин; макроэлементы – железо, калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор; микроэлементы – алюминий, бор, ванадий, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, никель, селен, фтор, хром, цинк.

Рис питателен, легко переваривается и усваивается организмом, что позволяет использовать его для приготовления диетических блюд. Питательность риса увеличивается, если его приготовить с сахаром и молоком. Слизистый рисовый отвар одновременно обладает питательной ценностью, мягчительным, обволакивающим, ранозаживляющим действием, подавляет моторику кишечника, и поэтому его дают при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся расстройством пищеварительной функции и поносом.

Исследования пищевой ценности риса привели к открытию новой группы биологически активных веществ, известных сейчас любому грамотному человеку под названием витамины.

В начале XVII века европейским врачам стало известно, что среди заключенных и солдат на острове Ява, а также на военных кораблях Японии распространено заболевание бери-бери, что на сингальском языке означало «крайняя слабость», потому что во время этой болезни человек настолько ослабевал, что становился не способным что-либо делать. Болезнь сопровождалась потерей чувствительности и параличами нижних конечностей, а также поражениями сердца и легких, что часто приводило к смертельному исходу.

Поскольку основой рациона людей, заболевающих бери-бери был очищенный (полированный) рис, то причину болезни стали искать в его качестве, справедливо рассудив, что, либо в рисе содержались ядовитые вещества, которые и вызывали болезнь, либо причиной бери-бери было недостаточное содержание в нем жиров и белков. Для того чтобы разобраться в причине массовой гибели людей, в 1886 году в голландскую колонию, находившуюся на острове Ява, отправилась группа врачей, в их числе был Х. Эйкман⁶. Правительство Голландии поставило перед ними задачу выяснить природу болезни, от которой жестоко страдало все население острова. Эйкман обратил внимание на то, что заболевание возникает у кур и людей, питающихся очищенным от оболочки рисом. Добавление в пищу рисовых отрубей приводило к их выздоровлению. Дальнейшие исследования подтвердили, что в рисовых отрубях содержится вещество, недостаток которого в пище вызывало заболевание бери-бери.

Коричневый рис подвергают шлифовке, во время которой удаляется оболочка и часть верхнего слоя семени с зародышем. В результате этой операции получаются отруби⁹, которые могут быть использованы как пищевая добавка с полезными свойствами для приготовления продуктов питания, и белое гладкое зерно, которое принято называть рисовой крупой или «шлифованным белым рисом».

Шлифованный белый рис выглядит привлекательнее, быстрее готовится и имеет больший срок хранения во влажном и теплом климате. Он содержит 90–95% крахмала и 5–10% белка. Шлифованный рис имеет большое потребление в мире, даже несмотря на то, что приготовленные из него блюда высоко питательны и быстро усваиваются, но лишены многих биологически активных веществ и витаминов.

Во время обработки риса некоторые зерна ломаются. Крупные осколки шлифованного риса отделяются от более мелких и идут, в основном, в производство готовых завтраков и кондитерских изделий или продаются как дешевая рисовая крупа. Мелкие частички рисового зерна используются в производстве рисовой муки, которая широко применяется в качестве естественного загустителя, используется в производстве детского питания, кондитерских изделий и других отраслях пищевой промышленности.

Из стекловидных сортов шлифованного риса вырабатывают «полированный рис», представляющий собой зерно, лишенное не только оболочки и зародыша, но и верхнего слоя волокон и алейронового слоя, клетки которого содержат белок и жирное масло.

Пропаренный рис получают по специальной технологии, позволяющей совместить приятное с полезным – максимально сохранить все полезные вещества, содержащиеся в зернах, и сделать крупу внешне привлекательной и удобной в кулинарной обработке. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зерна сушат и обрабатывают как обычный рис. В процессе обработки паром примерно 80% биологически активных веществ проникает в более глубокие ткани и хорошо сохраняется. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными.

При готовке желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает, и он становится таким же белоснежным, как и обычный шлифованный или полированный белый шлифованный рис. Время готовки пропаренного риса несколько больше, чем у обычного, из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. Но зато, после варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, и вареный рис остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

Длиннозерный рис под общим названием «индика» выращивают в Азии, Австралии, Северной и Южной Америке. Для него характерны тонкие зерна длиной 6–8 мм и шириной 1,5–3 мм. В продажу поступает как белый, так и коричневый длиннозерный рис. При варке он поглощает умеренное количество жидкости и не слипается. Эта крупа достаточно универсальна и применяется в приготовлении разнообразных блюд восточной и европейской кухни, гарниров к любому мясному или рыбному блюду.

Среднезерный рис выращивают, в основном, в Испании, Италии, США и Австралии. Этот рис имеет зерна длиной 5–6 мм, а шириной 2,5–3 мм, бывает как белым, так и коричневым. Он содержит больше крахмала, и поэтому во время приготовления поглощает большое количество жидкости, становится мягким и в готовом блюде его зерна немного слипаются. Этот рис хорошо впитывает аромат других ингредиентов блюда и подходит для приготовления плова, паэльи, ризотто и супов.

Круглозерный рис произрастает на рисовых полях Китая, Японии, России, Италии. Зерно этого риса имеет длину от 4 до 5 мм, а его ширина составляет 1/2-3/4 длины. Это почти всегда белый, почти непрозрачный рис, который содержит больше крахмала. Круглозерный рис при приготовлении поглощает большое количество жидкости, становясь при этом очень мягким. Рис с такими качествами больше всего подходит для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш и пирогов, а также суши.

Рис получил большое распространение в мире благодаря блюду, которое известно у нас под названием «плов». История умалчивает, изобрел ли на самом деле плов великий среднеазиатский ученый, философ, врач Авиценна, живший в конце I-го начале II-го веков и утверждавший, что плов целебен, или его автором был первый мировой завоеватель, великие полководец Александр Македонский, водивший свои войска в Персию и Индию, а может пальма первенства принадлежит жившему в IV веке до н.э. другому выдающемуся полководцу, прекрасному, но жесткому и властному правителю XIV-XV веков Тимуру¹⁰, который в ходе непрерывных военных походов создал грандиозную империю со столицей в Самарканде, и границы которой простирались от Китая до Турции и от Волги до берегов Индийского океана. До сих пор молва приписывает им авторство дошедших до наших дней рецептов этого великолепного во всех отношениях блюда, и теперь каждый может приготовить «плов Тамерлана» или «плов Александра Македонского». Есть мнение, что казан, в котором непременно должен готовиться плов в любой стране, обязан своим происхождением боевому щиту мусульманских воинов, который в битве служил им защитой, а на отдыхе – посудой для приготовления той самой еды, которую мы теперь называем пловом.

Так это было или нет, но ясно одно, что вершиной азиатского кулинарного искусства по праву считается плов многоликий и многонациональный. Его готовят во всех странах Азии и Европы, и в каждой по-своему. Существует множество рецептов приготовления этого блюда, но основу любого составляют рис, мясо, масло и вода. Многообразие рецептов обеспечивается возможностью использовать различные сорта риса, мяса и масла и добавлять к этим основным продуктам самые различные овощи, фрукты и приправы. Это одно из немногих в истории кулинарии блюд, сочетающее при готовке все виды обработки продуктов: жарку, припускание, варку и тушение.

Узбекский, таджикский и туркменский плов отличаются друг от друга только в деталях, но основными компонентами всегда являются рис, морковь, лук, чеснок, мясо, жир, растительное масло и набор пряностей, в который обычно входят красный перец, плоды барбариса и какая-нибудь местная ароматная зелень. Но, из чего бы ни был приготовлен среднеазиатский, иранский или индийский плов, в нем обязательно должна присутствовать пряность, которая у разных народов называется по-разному. В Средней Азии ее называют зира или зра, в Индии и Иране – кмин, или кумин, на арабском востоке – камун. Это плоды однолетнего травянистого растения кмин тминовый (Cuminum cyminum L.) из семейства зонтичных (Umbelliferae), растущего в диком виде на обширной территории, простирающейся от берегов Индийского океана до берегов Средиземного и Красного морей.

Итальянский плов называется «ризотто». Это любимое итальянцами блюдо пришло к ним от арабов и насчитывает сотни вариантов. Может быть овощным, рыбным или мясным, рассыпчатым или жидковатым. В нем допускается различное сочетание креветок, грибов, мяса, ветчины, овощей, томатного соуса и сыра. Готовится на овощном, рыбном или мясном бульоне из предварительно обжаренного на оливковом масле риса. В отличии от плова, ризотто при приготовлении постоянно перемешивают.

Испанский плов «паэлья», также полученный в наследство от арабов, пользуется большой популярностью во многих европейских странах. Собственно «паэлья» – это испанская толстостенная широкая сковорода, на которой испанцы готовили свой национальный плов, который тоже стали называть этим словом. Основу паэльи составляет рис, шафран и оливковое масло, к которым добавляют или морепродукты с рыбой, или разные сорта мяса. Это тип блюда, ведущего свое происхождение от плова, а не конкретный рецепт. О причине этого в самой Испании говорят так: «Сто испанцев дадут сто разных рецептов паэльи, а сто валенсийцев – триста, при этом каждый даст свой, бабушкин и еще один – жены».

Филиппинский плов обычно делают из курицы, риса, с обязательным добавлением кокосового молока, свежего имбиря и многочисленных специй. Особо привлекательными выглядят пловы Ирана и Индии, которые благоухают шафраном, корицей, корицей, кардамоном и мускатным орехом, украшены орехами, миндалем, изюмом или зернами граната. Использование в плове шафрана, орехов, фруктов, многочисленных пряностей характерно для стран Ближнего Востока, Центральной Азии и Северной Индии, тяготеющих к арабской культуре.

Существует множество способов приготовления плова, и какой бы вы ни избрали, другой любитель плова скажет, что он неправильный, а надо готовить, так как это делает он. Третий скажет вам, что приготовить настоящий плов можно, только научившись у мастера, и никакие кулинарные книги и рецепты не могут дать представления об искусстве приготовления плова. Терпеливо выслушайте всех и, не вступая в спор, перескажите им то, что, в свое время, сказал старый мулла грозному эмиру Тамерлану: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий, подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье».

После этого приступайте к варке плова, и да поможет вам Аллах. Наслаждаясь же вкусом приготовленного вами плова, не забывайте при этом, что рис или приготовленные из него блюда могут служить ежегодным воздаянием состоятельных мусульман в пользу бедных и нуждающихся в конце месяца Рамадан, в праздник счастья и радости Ид Аль-Фитр (Ураза-Байрам, праздник разговения), день спасения мусульман от Ада и день вознаграждения Богом за совершенное Ему поклонение. В человеческом сознании этот праздник – момент сочетания силы богатого и слабости бедного на основе любви и милосердия. В этот праздник мусульмане добры, щедры и терпимы во всем, они ходят друг к другу в гости и сами приглашают и угощают своих друзей.

ДОМАШНЕЕ СРЕДСТВО

● 1 ст. л. рисовых зерен на 250 мл воды (разовая доза) варят 15-20 минут, процеживают. Принимают при поносе, особенно у детей.

● 100 г риса залить двумя стаканами чистой холодной воды (купленной в магазине), довести до кипения и варить рис до готовности. Рис отделить и использовать в пищу. Теплым отваром несколько раз протереть лицо или другие части тела, дать отвару высохнуть на коже, умыться прохладной водой или принять прохладный душ. Применять отвар, который оказывает отбеливающее действие и при этом тонизирует кожу, в том случае, если вам кажется, что ваша кожа недостаточно светлая, или вам не нравятся веснушки.